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Stop!食中毒!(お肉)

印刷ページの表示 ページ番号:0002192524 更新日:2022年8月15日更新

お肉はよく焼いて食べよう

 牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。
 このため、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは重篤な食中毒が発生する危険性があります。
 また、イノシシやシカなどの野生鳥獣(ジビエ)では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。
 細菌やウイルス、寄生虫は加熱により死滅します。このため、お肉やレバーなどの内臓は、よく加熱して食べましょう。また、お肉を焼く際に使用する箸やトング、調理する方の手などには、生のお肉から病原体が付いてしまいます。
 生肉を取り扱う箸などは専用のものを使い、食べる際には、必ず別の清潔な箸を使いましょう。また、生のお肉を触った後は、しっかりと手を洗いましょう。
 特にお子さんやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、注意が必要です。実際に平成23年に起こった牛肉のユッケによる食中毒では、181名の患者のうち、5名が亡くなり、そのうち3名が14歳以下の子どもでした。

 

食中毒の原因と症状の例
病原体 主な動物種 主な症状
腸管出血性大腸菌 潜伏期間3~5日/発熱、腹痛、下痢(水様便、血便)
重症化すると、溶血性尿毒症症候群(Hus)や脳症などの合併が発症する。
サルモネラ属菌 牛、豚、羊、鶏 潜伏期間8~48時間/悪心、おう吐、腹痛、下痢
重症化すると、意識障害やけいれん等の中枢神経症状、脱水症状が現れる。
リステリア・モノサイトゲネス 牛、豚、鶏 潜伏期間 数時間~数週間(平均3週間程度)/発熱、頭痛、おう吐
重症化すると、意識障害やけいれんなどの中枢神経症状が現れる。特に妊婦が感染した場
合、胎児に垂直感染が起こり、流産や早産の原因となることがある。
E型肝炎ウイルス 豚、イノシシ、シカ 潜伏期間15~50日/悪心、食欲不振、腹痛、褐色尿、黄疸
妊婦では重症化(劇症肝炎に移行)する割合が高い。
カンピロバクター 牛、豚、鶏 潜伏期間2~5日/下痢(水様便、粘液便、血便)、腹痛、発熱、悪心、おう吐、頭痛、悪寒、倦怠感
重症化すると、脱水症状が現れる。

 

厚生労働省ホームページ(https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html)を加工して作成

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