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Stop！食中毒！（お肉）

印刷ページの表示ページ番号：0002192524 更新日：2022年8月15日更新

お肉はよく焼いて食べよう

　牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。
　このため、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは重篤な食中毒が発生する危険性があります。
　また、イノシシやシカなどの野生鳥獣（ジビエ）では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。
　細菌やウイルス、寄生虫は加熱により死滅します。このため、お肉やレバーなどの内臓は、よく加熱して食べましょう。また、お肉を焼く際に使用する箸やトング、調理する方の手などには、生のお肉から病原体が付いてしまいます。
　生肉を取り扱う箸などは専用のものを使い、食べる際には、必ず別の清潔な箸を使いましょう。また、生のお肉を触った後は、しっかりと手を洗いましょう。
　特にお子さんやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、注意が必要です。実際に平成２３年に起こった牛肉のユッケによる食中毒では、１８１名の患者のうち、５名が亡くなり、そのうち３名が14歳以下の子どもでした。

**食中毒の原因と症状の例**
病原体	主な動物種	主な症状
腸管出血性大腸菌	牛	潜伏期間３～５日/発熱、腹痛、下痢（水様便、血便）重症化すると、溶血性尿毒症症候群（Hus）や脳症などの合併が発症する。
サルモネラ属菌	牛、豚、羊、鶏	潜伏期間８～４８時間／悪心、おう吐、腹痛、下痢重症化すると、意識障害やけいれん等の中枢神経症状、脱水症状が現れる。
リステリア・モノサイトゲネス	牛、豚、鶏	潜伏期間数時間～数週間（平均３週間程度）／発熱、頭痛、おう吐重症化すると、意識障害やけいれんなどの中枢神経症状が現れる。特に妊婦が感染した場合、胎児に垂直感染が起こり、流産や早産の原因となることがある。
E型肝炎ウイルス	豚、イノシシ、シカ	潜伏期間１５～５０日／悪心、食欲不振、腹痛、褐色尿、黄疸妊婦では重症化（劇症肝炎に移行）する割合が高い。
カンピロバクター	牛、豚、鶏	潜伏期間２～５日／下痢（水様便、粘液便、血便）、腹痛、発熱、悪心、おう吐、頭痛、悪寒、倦怠感重症化すると、脱水症状が現れる。