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｟ 安心・安全な県産の養殖ヒラメ ｠
大分県におけるヒラメによる食中毒の防止対策
大分県では、県産養殖ヒラメの安全性の確保を目的に、平成24年6月1日に水産庁が発出した「養殖ヒラメに寄生したKudoa septempunctata による食中毒の防止対策について」に準拠して、全国に先駆けて「大分県ヒラメによる食中毒の防止対策ガイドライン」(平成24年11月7日)を作成し、食中毒防止対策を講じています。
本ガイドラインに則り、養殖用の小型魚（種苗）の養殖場への導入時、養殖期間中（適宜検査）及び出荷前の3段階のクドア検査を行い、クドアに寄生されていない安全な養殖ヒラメの出荷に努めています。
また、新たな知見や養殖現場の状況に適応するため、適宜、ガイドラインを改正しております（令和6年4月17日改正）。
日本一の生産量を誇る本県の養殖ヒラメの安全性を確保するため、生産者・漁協・県関係機関が一体となり、引き続き、本ガイドラインにより安全性の確保対策を進めていきます。
図 大分県におけるヒラメの食中毒防止対策の取組
クドア・セプテンプンクタータによるヒラメの食中毒
クドア・セプテンプンクタータ（Kudoa septempunctata）（以降、クドアと表記）は、ヒラメの身（筋肉）に寄生する寄生虫です。
本種が多量に寄生したヒラメを非加熱（刺身等）又は加熱不十分で食べると、数時間後に一過性の嘔吐、下痢等の食中毒を引き起こします。これらの症状は軽度であり、多くの場合24時間以内に回復します。
このため、ヒラメの筋肉1グラムあたりのクドア胞子数は1.0×10の6乗個以下とすることが定められ、これを超えると食品衛生法第6条に違反することとなります。
なお、本種に寄生されたヒラメであっても、冷凍（-20℃で4時間以上）又は加熱（中心温度75℃、5分以上）処理をすることで、クドアの病原性は消失し、食中毒を防止できると考えられています。
図 クドアによる食中毒発生の仕組
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